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釣って終わりじゃつまらない。人任せでもつまらない。とことんお魚と向き合おう♪


サバの味噌煮
ざるなどに身を入れ、その上から熱湯をかけ回して余分なものを落とします。生姜を千切りにして冷水に浸し、切りくずは煮汁に加えます。鍋に水、酒、砂糖、醤油少々、生姜をいれて煮立てます。煮立ったら熱湯にくぐらせたサバを入れ、火が通った頃に味噌を溶き、20分ほど煮込んで出来上がり。盛り付け時に生姜の千切りを天盛りする。撮影時はネギが余っていたので一緒に煮ちゃいました。
【余談】
撮影時、味噌の分量が少なかったせいか、味噌煮というより味噌汁になってしまった。ちょっと失敗(><) 汁だけズルズル飲むことができた(爆)今回使用したのは相模湾産のゴマサバだったが、サバの味噌煮はやはりマサバに限る。脂の乗った身と味噌の調和を楽しめるのがサバの味噌煮。ゴマサバでは定食屋のそれを再現するのは、ちと厳しい。



フッコのトマトスープ
鍋に油をひいて、細かく刻んだ玉ねぎとニンニクを弱火で炒めます。火が通った頃に、缶詰のカットトマト(トマトジュース入り)とコンソメスープを半々くらいの割合で鍋に入れ、風味付けにクレイジーソルトを振り掛けて煮立てます。煮立ったところへフッコの切り身を入れて10分くらい煮込めば完成。
【余談】
発想はまぁまぁ良かったのだが、いかんせんフッコ自体が淡白で、さっぱりとしたトマトスープと淡白なフッコの組み合わせは少々パンチに欠けるような… 正直、フッコでなく他の魚でも同じような感じになるかと… やはりその魚自身の持つ味を味わえなければただの自己マン料理になってしまう…(悲)



アジのなめろう
アジ・ネギ・大葉・みょうがを用意し、それらをみじん切りにしてミンチにします。細かくなってきたところで、ミンチに酒を少量混ぜた味噌と白ごまを加え、さらに刻みあわせます。味噌がミンチ全体に混ざってきたら、包丁を寝かせてヘラのようにしながら練り合わせる感じにします。粘り気が出てきたら完成です。お好みでトッピングにあさつき(または万能ネギ)を細かく刻んだ輪切りをのせてもいいと思います。今回は彩りの為にゆずを刻んだものを少しのせてみました。
【余談】
なめろうは外房の漁師さんたちが考えたと言われるこのなめろう。美味しさのあまりに最後に皿まで舐めたくなってしまうことからこの名前が付いたそうです。そのままご飯にのせても美味しいですし、夏場は冷ご飯の上にのせた後、氷水をかけてズズッとすするのも格別です。味噌で味付けされていますが、ごま油を少し混ぜてみてもこれまた新鮮な味わいを楽しむことが出来ます。



なめろう茶漬け(出汁漬け)
上で紹介したなめろうを作る際に余ったアジの頭と背骨を焼き台で軽く焼いてあげます。その間、鍋でお湯を沸かし、沸騰したら弱火にして焼きあがったアジの頭と骨を投入して、煮立たない程度にじっくりと出汁をとります。鍋のお湯が薄い琥珀色になってきたら出汁が出てきた証拠。そこに少しだけ塩を加えてあげます。なめろう自体が味噌で塩気がついているので、出汁の塩加減は薄いのがいいと思います。これで出汁は出来上がり。茶碗にご飯となめろうを盛り、そこに出汁を注げば出来上がりです。今回はアクセントをつけるために刻み海苔をトッピングしてみました。
【余談】
夏場などイマイチ食欲が湧かないときなどにうってつけの食べ方です。出来上がった出汁を冷蔵庫で冷やして、冷汁のような感覚で冷製茶漬け(出汁漬け)として食しても最高です。







常備調味料(その1)
ヤマキ醸造「御用蔵」
1200年変わらぬ製造方法をそのままに、親子2代で守ってきた古木樽で醸造させた本物の生醤油です。
地元で栽培した有機丸大豆を使用し、使用している水も地元神泉村から湧き出た自然水を加熱処理せず使用。何から何まで本物の原料を使い、手間暇をおしまず作り上げた究極の醤油です。

【実際に使ってみた…】
まず気が付くのが、その輝きと香りでした。量販されている醤油と違い照りがあり、香りも非常に濃厚で、その芳醇な香りだけでなんだか食欲が沸くような感じがしました。実際に刺身に付けて食してみるとこれが最高!それまで大手メーカーの醤油しか食べたことがない私にとっては驚きの味でした。文字でうまく伝えられないのが本当に残念なくらいです。熱処理されておらず、瓶の中では酵母が生き続けている為、開封・未開封問わず要冷蔵保存しなければいけないのですが、刺身や冷奴など、醤油の持ち味が生かされる食べ方で、その旨みを惜しみなく味わうことができます。製造元もほとんど宣伝をしておらず、街中ではなかなか入手しにくいのが現状です。




青物ラーメン(しょうゆ味)
ざるなどに鶏ガラとサバの頭を入れ、その上から熱湯をかけ回します。鍋に水を張り、煮立ったところで弱火にして玉ねぎ、ニンジン、ねぎ、昆布、にんにく、生姜のかけら、熱湯で洗った鶏ガラとサバの頭を入れて沸騰しないようにじっくり煮ます。昆布は緑っぽくベロ〜ンっとなった時点で取り除き、さらに数時間煮込みます。その間、別の鍋に醤油、酒、水を入れ、そこに豚の肩ロースを入れて弱火で煮込みます。数時間後、スープ、醤油ダレ、チャーシュー(煮豚)が出来上がるので、茹でた麺と一緒にどんぶりに盛り付ければ出来上がり。トッピングはお好みで。
【余談】
青物フィーバーになると困るのが、余った青物の頭やアラ。それらをどう使ったらいいものか悩んだときに思いついたのがこのラーメンです。今回はゴマサバの頭を使いましたが、入れすぎるとただ生臭いだけになるので、あくまでも鶏ガラメインで、魚は脇役と考えて入れたほうがいいです。ソウダガツオの頭を使ってみるのもいいかもです。
このラーメンははっきり言って美味かったです。



マルソウダのシーチキンもどき
鍋で少量の湯を沸かし、コンソメを投入してコンソメスープを作ります。濃さはスープとして飲むときの感じでok。その中にマルソウダのおろしたものを入れ、さらに粒コショー、ローリエを入れ、クレイジーソルトを振りかけて茹で上げます。マルソウダの身の中心まで熱が通ったら、まずは身だけ器に入れ、その後コンソメスープを濾しながらマルソウダの入った器に流し込みます。そこへサラダ油を注ぎ、スプーンやしゃもじで底から掬うようにまんべんなくかき混ぜます。スープと油の対比は5:5〜8:2くらいの間で好みによって決めてください。冷蔵庫で半日も寝かせればシーチキンもどきの完成です。
【余談】
酒のつまみにもご飯のおかずにもマッチします。プレーンのままでいただくのもいいですが、上から醤油orレモン汁orマヨネーズなど、色々な調味料をかけて色々なバリエーションで楽しむのもよし、おにぎりの具やスパゲティのトッピングとして使うのもよし。マルソウダが新鮮なうちに作っておけば、冷蔵保存で数日間は美味しさをキープ出来るのも魅力です。



マルソウダの味噌漬け
味噌に酒・砂糖を少々混ぜたものをラップに敷き、その上にマルソウダのおろしたものを並べて、身の上に味噌を塗ってあげます。それをラップでくるんだ後にタッパ等の容器に入れて冷蔵庫のチルド室や、下のほうの部屋に入れて3〜7日位漬ければ出来上がり。好みによって、味噌が付いたままでもいいですし、味噌を取り除いてから焼いてもいいと思います(もちろん生食は×です)
【余談】
以前、沼津でソウダ釣りをしていたときに隣にいた方から教えていただいた食べ方です。どちらかというと保存食的な感じもします。オカズにもいいですが、酒の好きな方なら酒の供に、また、お茶漬けの具としてもなかなか旨いです。夏場には冷茶漬けとして頂くのも最高です。今回は9/16に釣ったものを味噌漬けにしたのですが、全部食べ終えたのは10/6。製作後20日間が経過していたものの、全く問題なく美味しくいただけました。恐るべし味噌パワー!



マルソウダのチリソース炒め
醤油、酒、生姜汁を合わせたつけダレにカツオの切り身を15分ほど漬けたあと、片栗粉と卵白と酒、水で泡立つくらいに混ぜ合わせた中華衣に付け、それを高温の油で揚げておきます。一方、ネギの皮で白髪ネギを作って冷水に浸しておきます。芯の部分はみじん切りに。一緒に生姜、にんにくもみじん切りにし、熱した多めの油を敷いたフライパンに投入。香りよく炒めたところにまずは豆板醤を投入、さっと炒めたところに今度はトマトケチャップ、酒、砂糖、醤油、スープを混ぜたものを注ぎます。煮立ったところで水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、揚げておいたカツオを投入して2〜3分からめれば出来上がり。盛り付け後、白髪ネギをトッピングにしてあげます。
【余談】
これは意外と美味しかった。冷めるとカツオが硬くなってしまうので、出来立てを頂きたい。エビが苦手な人は色々な魚を使ってチリソースにしてみるといいかも知れません。



ワカシの中華風づけ
刺身で食すときよりも細かく切ったワカシの切り身とにんにくと生姜の千切り、たまねぎのみじん切り(かなり細かく刻んだもの)をボールに入れ、そこへ醤油を注ぎ込みます。それをしばらく手でもみ続け、味が馴染んできたであろうところに、胡麻油を注ぎいれます。このとき醤油と胡麻油の対比は2対8くらいで。そして味の締り感を出すために塩と砂糖を少々入れてあげます。塩と砂糖の対比は好みですが、夏場なら少し塩気を出してみるのもいいかも知れません。それをさらにもんで10〜15分ほど冷蔵庫で寝かせれば完成。盛り付け後、白ごまとねぎのみじん切りをトッピングにしてあげます。
【余談】
ワカシは言わずと知れたブリの幼魚。幼魚ゆえブリほど脂も乗っていないので、ならばこちらから脂(油)を乗せてやろうという食べ方。今回の写真のように、タレを少し多めに作り、ご飯にドバっとかけてかきこむのもまたよし。ワカシだけでなく他の青物でも美味しく出来ます。








オキメバルの煮付け
鍋の中に好みの分量で水・醤油・砂糖・酒(みりん)を入れ、汁を作ります。これを沸かせたところにはらわたを取り除いたオキメバルを入れ、落し蓋をして強めの火で15分ほど煮ます。その後、火を弱めにしてさらに15分ほど煮れば出来上がりです。
【余談】
魚の煮付けは意外と簡単なのでおすすめです。ただ、甘辛いという料理の特性から、濃い目の味付けにしてしまうと魚の旨みを味わえないということもあるので、どちらかというと、薄めの味付けでじっくり煮たほうが美味しいかも知れません。好みによって、生姜を少々入れて煮てみるのもいいでしょう。今回使ったオキメバルはスーパーで売られていることもありますし、もちろんクロメバルやカサゴでも美味しくいただくことができます。



メゴチの天ぷら
メゴチの頭とはらわたを取り除き、「松葉」にします。
天ぷら鍋に油を入れ、火にかけ、油が暖まる間に天ぷら粉を水で溶き、 マヨネーズをほんの少し混ぜてまんべんなくかき混ぜて「ドロ」を作ります。
松葉状になったメゴチの尾を持ち、身をドロに絡めて熱くなった油の中に投入します。
メゴチが浮かんで色がよくなってきたところで取り出し、油をきって盛り付ければ出来上がりです。
【余談】

今回、天ぷら粉の他にマヨネーズを微量入れましたが、これは、マヨネーズに含まれるレシチンという成分が熱を加えることにより硬くなり、天ぷらをより一層パリッとさせる効果があるからです。(と、伊東家の食卓でやってました)入れすぎると単にガチガチの衣になってしまうので、ほ〜んの少しだけ入れるのがミソです。



カタクチイワシのオイルサーディン
カタクチイワシの頭とはらわたを取り除き、よく洗ったものを濃い塩水にしばらく漬けます。漬けておく時間は2〜3時間程度。鍋にオリーブオイル(あるいはサラダ油とオリーブオイルのブレンドしたもの)をたっぷり張り、そこへ粒コショーを粗く砕いたもの、鷹の爪の輪切り、にんにく、ローリエ、を少量を入れ、100度くらいまで熱します。熱したところへ先ほどのカタクチイワシを投入。15〜20分ほど煮たら火を止め、器へ移し変えます。しばらく冷ましたら今度は冷蔵庫へ入れてあげ、1週間ほど寝かせれば美味しいオイルサーディンの出来上がり。
【余談】
ポイントは油で揚げるのではなく茹でるところにあります。茹でる際、調理用の温度計を使うと便利です。ご飯のオカズによし、酒のつまみによし、醤油をかけてもレモンの絞り汁をかけてもイケる美味かつ珍味を堪能してください。



ヒラソウダのたたき
ヒラソウダの切り身を皿に並べ、その上に薬味となる玉ネギのスライス、にんにくのスライス、みょうがの輪切り、大葉の千切り、生姜の千切りをたくさんまぶしてぽん酢が十分いきわたるように掛けてあげたら、その上からカツオの身にポン酢がなじむように軽く叩いてあげます。そして最後にあさつき(万能ネギ)を細かく刻んだ輪切りをトッピングにまぶして出来上がり。
【余談】
「たたき」の語源は、上の作り方でも触れているように、カツオの身にポン酢をかけたあと、なじませるためにカツオの身を手で叩くところからきているとかいないとか。今回は市販のポン酢を使用しましたが、たたきに使うには少し薄い(水っぽい)感じがします。出来るなら醤油にゆずやカボス、スダチといった柑橘類を搾ったものをご家庭で作ったほうが、香りも鮮やかで美味しいと思います。







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